Когда добавлять замороженные овощи в суп: руководство по выбору времени для идеальной текстуры и вкуса

Добавить замороженные овощи в суп в последние 5–15 минут приготовления, а не в начале. Поскольку замороженные овощи уже бланшированы и частично приготовлены в процессе заморозки, им требуется гораздо меньше времени в кастрюле, чем сырым овощам. Если добавить их слишком рано, они станут заболоченными, мягкими и безвкусными. Точное время зависит от типа и размера овощей: маленькие или нежные овощи, такие как горох и кукуруза, добавляются в течение последних 3–5 минут, а более плотные замороженные овощи, такие как мускатная тыква или целая зеленая фасоль, требуют 10–15 минут. В этом руководстве указано точное время для каждого распространенного замороженного овоща, объясняется с научной точки зрения, почему время так важно, и отвечают на наиболее часто задаваемые вопросы о приготовлении замороженных овощей в супе.

Почему время имеет значение при добавлении замороженных овощей в суп

Время добавления замороженных овощей в суп является самым важным фактором, определяющим, сохранят ли они свою текстуру, цвет и пищевую ценность или превратятся в неаппетитную кашу.

Все коммерчески замороженные овощи подвергаются процессу, называемому бланширование прежде чем они замерзнут. Бланширование предполагает кратковременное кипячение или приготовление на пару овощей в течение 1–3 минут, а затем их погружение в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. На этом этапе деактивируются ферменты, ответственные за ухудшение цвета и потерю вкуса во время замораживания, и в процессе частично подвергаются термической обработке растительные ткани.

В результате замороженные овощи поступают на вашу кухню уже частично готовыми. Когда вы добавляете их в кипящую кастрюлю с супом, они не начинаются с нуля, как сырые овощи, — они возобновляют процесс приготовления, который уже идет полным ходом. Замороженный горох, который нужно варить всего 3 минуты в кастрюле с кипящей водой, станет мягким и тусклым после 15 минут варки в супе. Замороженный ломтик моркови, которому нужно 8 минут, распадется через 30 минут.

Помимо текстуры, время также влияет задержка питательных веществ . Водорастворимые витамины, особенно витамин С и витамины группы В, со временем вымываются из овощей в кулинарную жидкость. Исследования, опубликованные в журналах по пищевым наукам, показали, что овощи, приготовленные в два раза дольше, теряют На 40% больше витамина С чем те, которые готовились минимально необходимое время. Добавление замороженных овощей в нужный момент сохранит как их структуру, так и питательную ценность вашего супа.

Общее правило: когда добавлять в суп замороженные овощи

Как правило, замороженные овощи добавляют в суп в течение последних 5–15 минут варки, в зависимости от их плотности и размера. Суп должен уже полностью кипеть или слегка кипеть до того, как в него будут помещены замороженные овощи — это гарантирует, что добавление холодных замороженных овощей не понизит температуру настолько значительно, что суп перестанет готовиться должным образом.

Приведенная ниже трехуровневая структура охватывает большинство сценариев:

• Последние 3–5 минут: Маленькие, нежные замороженные овощи быстрого приготовления. Примеры включают горох, кукурузные зерна, эдамаме, нарезанный кубиками сладкий перец и молодой шпинат. Эти овощи очень чувствительны к переварке, и им нужно лишь короткое время в горячем супе, чтобы они полностью прогрелись.
• Последние 8–12 минут: Замороженные овощи средней плотности. Примеры включают соцветия брокколи, соцветия цветной капусты, нарезанные кабачки, зеленую фасоль, нарезанную кубиками морковь (небольшую) и смешанные овощные смеси. Им нужно достаточно времени, чтобы оттаять и нагреться, не становясь мягкими и бесструктурными.
• Последние 12–18 минут: Плотные или крупные замороженные овощи. Примеры включают целую брюссельскую капусту, большие куски моркови, нарезанную кубиками мускатную тыкву, кусочки замороженного картофеля и целые стручки бамии. Им нужно больше времени, чтобы достичь центра и не пережариться снаружи.

Точное время: когда добавлять в суп каждый замороженный овощ

В таблице ниже приведены конкретные рекомендации по времени для наиболее распространенных замороженных овощей, добавляемых в суп. , а также примечания о целях текстуры и предупреждающие признаки переваривания.

Таблица: Рекомендуемое время добавления в суп обычных замороженных овощей с указанием идеальной текстуры и знаков, предупреждающих о переварке каждого из них.

Замороженные, свежие и консервированные овощи в супе: сравнение времени

Замороженные, свежие и консервированные овощи требуют разного времени добавления в суп, поскольку каждый вид подвергается разной степени предварительной обработки, прежде чем попадет в вашу кастрюлю. Использование неправильного времени для приготовления неправильного типа является наиболее распространенным источником проблем с текстурой овощей в домашнем супе.

Таблица: Сравнение того, когда добавлять в суп замороженные, свежие и консервированные овощи и как степень предварительной обработки влияет на требования по срокам.

Стоит ли размораживать замороженные овощи перед добавлением их в суп?

В большинстве случаев вам не нужно размораживать замороженные овощи перед добавлением их в суп — добавление их прямо из замороженных является стандартным и предпочтительным подходом. Тепло кипящего супа будет размораживать и готовить их одновременно, а добавление их в замороженном виде на самом деле помогает предотвратить их переваривание, поскольку фаза оттаивания дает вам короткое окно с более низкой внутренней температурой, прежде чем они начнут полностью поглощать тепло.

Однако есть два конкретных сценария, в которых частичное оттаивание перед добавлением полезно:

Сценарий 1: Очень большие или плотные замороженные куски

Если вы добавляете очень большие замороженные продукты, такие как целая брюссельская капуста или большие кубики замороженной мускатной тыквы, в суп, который только слегка кипит, а не бурлит, внешняя часть овоща может приготовиться и размягчиться до того, как внутренняя часть полностью оттает. В этом случае размораживание овощей в течение 15–20 минут при комнатной температуре перед добавлением их в суп поможет обеспечить более равномерное приготовление.

Сценарий 2: Супы в мультиварке или мультиварке

При приготовлении супа в мультиварке низкая рабочая температура — обычно от 77 до 138 °C (от 77 до 138 °C) при низких и высоких настройках соответственно — означает, что супу требуется гораздо больше времени, чтобы полностью закипеть после добавления замороженных овощей. В результате длительного разогрева при низких температурах замороженные овощи могут оставаться в температурной зоне роста бактерий (от 40 до 140 °F / от 4 до 60 °C) дольше, чем идеально с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Для супов, приготовленных в мультиварке, либо разморозьте замороженные овощи перед добавлением, либо добавьте их в течение последнего 1 часа приготовления при высокой температуре.

Сроки заморозки овощей в разных видах супа

Тип супа, который вы готовите, напрямую влияет на то, когда и как добавлять замороженные овощи, поскольку разные супы имеют разное базовое время приготовления, уровни температуры и конечную текстуру.

Супы на бульоне (куриная лапша, минестроне, овощные)

Супы на основе бульона наиболее щадящие к добавлению замороженные овощи . Поскольку бульон поддерживает постоянную температуру кипения, передача тепла к овощам предсказуема. Точно следуйте приведенной выше таблице времени — горох и кукуруза за последние 5 минут, брокколи и зеленая фасоль за 8–10 минут до подачи, а плотные овощи, такие как тыква, за 12–15 минут перед подачей. Если вы добавляете в суп макароны или рис, добавляйте замороженные овощи одновременно или немного позже того, как крахмал начнет готовиться, чтобы оба продукта готовились одновременно.

Крем-супы (крем-суп из брокколи, картофельный суп, чаудер)

Супы на основе сливок работают при немного более низкой температуре, чем супы на основе бульона, потому что молочные белки начинают свертываться и отделяться, если их довести до полного кипения. Эта более низкая температура означает, что замороженным овощам, добавленным в суп-пюре, может потребоваться дополнительно 2–3 минуты по сравнению с теми же овощами в супе на основе бульона. Для сливочных супов, в которых будут смешиваться овощи, время не столь критично: вам просто нужно, чтобы замороженные овощи стали полностью мягкими перед смешиванием, что обычно занимает 15–20 минут при слабом кипении со сливками.

Супы в медленноварке

Для супов, приготовленных в медленноварке, добавьте большую часть замороженные овощи в последние 30–60 минут приготовления на низкой мощности или в последние 15–30 минут на высокой мощности. Чрезвычайно нежные овощи, такие как замороженный шпинат или замороженный горох, следует добавлять в последние 15 минут при низкой температуре или последние 10 минут при высокой температуре. Добавление их в начале 8-часового медленного приготовления превратит их в неузнаваемую, мягкую мякоть, практически не имеющую питательной ценности.

Скороварка/Супы быстрого приготовления

Для супов, приготовленных в скороварке, замороженные овощи should almost always be added after pressure cooking is complete — во время фазы обжаривания, которая следует за сбросом давления, а не до этого. Сильный жар и давление внутри скороварки (обычно от 115 до 121 °C / 240–250 °F) пережарят нежные замороженные овощи за считанные секунды. Плотные замороженные овощи, такие как нарезанная кубиками тыква или большие куски моркови, можно выдерживать кратковременное приготовление под давлением — не более 1–2 минут под давлением — но более мелкие или более нежные овощи всегда следует добавлять после снятия крышки и возврата скороварки в режим тушения.

Как добавление замороженных овощей влияет на температуру супового бульона

Добавитьing frozen vegetables to a simmering soup temporarily drops the broth temperature, which affects the overall cooking time and the texture of other ingredients already in the pot.

Степень понижения температуры зависит от трех факторов: объема добавляемых замороженных овощей по отношению к объему супа, начальной температуры супа и размера замороженных кусочков. Небольшая горсть замороженного горошка, добавленная в большую кастрюлю с бурно кипящим супом, вызовет едва заметное изменение температуры. Но добавление двух полных чашек больших замороженных овощей в небольшую кастрюлю с медленно кипящим супом может снизить температуру на несколько процентов. От 15°F до 30°F (от 8°C до 17°C) , временно останавливая кипение.

Чтобы свести к минимуму этот эффект, всегда доводите суп до кипения. энергичное кипение или слабое кипячение непосредственно перед добавлением замороженных овощей. Это дает кастрюле тепловой запас, позволяющий поглотить холод, не опускаясь ниже порога приготовления. После добавления овощей накройте кастрюлю ненадолго, чтобы температура быстрее восстановилась.

Пищевая ценность замороженных овощей в супе

Вопреки распространенному мнению, замороженные овощи по питательной ценности сравнимы, а в некоторых случаях превосходят свежие овощи, когда дело касается их вклада в суп.

Это связано с тем, что коммерчески замороженные овощи обрабатываются и замораживаются в течение нескольких часов после сбора урожая, сохраняя их питательную ценность при максимальной спелости. Свежие овощи, напротив, часто проводят дни или недели в транспортировке и хранении, прежде чем попасть на вашу кухню, и в течение этого времени происходит постоянное разложение питательных веществ. Исследование 2017 года, сравнивающее свежие и замороженные овощи, показало, что замороженный горох сохраняет На 10% больше витамина С чем свежий горошек, хранившийся в холодильнике три дня.

Что снижает пищевую ценность замороженных овощей в супе, так это само время приготовления, а не тот факт, что они были заморожены. Именно поэтому так важно добавлять их в нужный момент: правильно приготовленные замороженные овощи в супе содержат больше витаминов и минералов, чем неправильно рассчитанные свежие.

Основные питательные вещества в замороженных овощах и влияние на них времени приготовления:

• Витамин С: Высокая термочувствительность. Потери от 15% до 55% были измерены в овощах, приготовленных в течение длительного времени. В самый последний момент добавляйте богатые витамином С замороженные овощи (горох, брокколи, сладкий перец).
• Витамины группы В (фолаты, В1, В6): Водорастворимы и со временем выщелачиваются в кулинарный бульон. Поскольку суповый бульон употребляется вместе с овощами, часть этих витаминов возвращается в жидкость. Это делает суп более эффективным методом приготовления для сохранения витаминов группы B по сравнению с кипячением и сливом воды.
• Бета-каротин и ликопин: Эти жирорастворимые антиоксиданты на самом деле усиливаются при приготовлении пищи: тепло разрушает клеточные стенки и делает их более биодоступными. Добавление небольшого количества оливкового масла или использование бульона, обогащенного маслом, еще больше улучшит усвоение этих соединений.
• Волокно: Не оказывает существенного влияния ни время приготовления, ни температура. Замороженные овощи сохраняют содержание клетчатки независимо от того, когда они добавляются в суп.

Советы по получению наилучших результатов с замороженными овощами в супе

Несколько практических приемов отделяют суп с замороженными овощами идеальной текстуры от супа с мягкими безвкусными добавками.

• Добавить in stages if using a mixed bag: Большинство замороженных овощных смесей содержат смесь овощей с разным оптимальным временем приготовления. Для достижения наилучших результатов перед добавлением разделите смесь по размеру — сначала положите более крупные кусочки, а затем добавьте более мелкие и нежные кусочки ближе к времени подачи. Если овощи слишком мелкие, чтобы их можно было легко разделить, выбирайте время, подходящее для самого маленького и самого деликатного компонента смеси.
• Приправьте после добавления замороженных овощей: Замороженные овощи при оттаивании и варке выделяют дополнительную воду, которая немного разбавляет бульон. Попробуйте и отрегулируйте приправы (особенно соль) после того, как замороженные овощи будут готовиться в течение нескольких минут, не раньше. Это предотвращает пересол.
• Не переполняйте горшок: Добавитьing too many frozen vegetables at once creates a significant temperature drop and can cause them to steam and release water unevenly. If using a large quantity of frozen vegetables, add them in two or three batches spaced 1 to 2 minutes apart, allowing the broth temperature to partially recover between additions.
• Разбейте комочки, прежде чем добавлять: Замороженные овощи, хранившиеся некоторое время, часто слипаются. Перед добавлением в суп разбейте комочки, чтобы все кусочки приготовились равномерно. Неразбитые комки приводят к тому, что некоторые кусочки пережариваются снаружи, а центр все еще остается замороженным.
• Используйте замороженные овощи в срок их наилучшего качества: Хотя замороженные овощи можно безопасно употреблять в пищу неограниченное время при хранении при температуре 0°F (-18°C), их текстура, цвет и вкусовые качества со временем ухудшаются. Овощи, хранившиеся в домашней морозильной камере более 12–18 месяцев, с большей вероятностью станут мягкими во время приготовления, даже если их добавить в правильное время, поскольку длительное хранение в морозильной камере приводит к повреждению кристаллов льда клеточных стенок.
• Аккуратно перемешайте после добавления: После добавления замороженных овощей легкими помешивающими движениями распределите их равномерно по бульону, не разбивая более нежные кусочки, например соцветия брокколи.

Краткий справочник: когда добавлять замороженные овощи в зависимости от типа супа

В таблице ниже приведены рекомендации по времени добавления замороженных овощей в наиболее распространенных методах приготовления супа. , от плиты до мультиварки и скороварки.

Таблица: Краткое справочное руководство о том, когда добавлять в суп замороженные овощи, в зависимости от способа приготовления и категории плотности овощей.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Можете ли вы сразу добавить в суп замороженные овощи?

А: Добавитьing frozen vegetables at the very beginning of a soup is not recommended for most vegetables , потому что они уже бланшированы перед заморозкой и переварятся задолго до того, как суп будет готов. Единственным исключением являются очень плотные замороженные овощи, добавляемые в суп быстрого приготовления — например, добавление замороженной нарезанной кубиками мускатной тыквы в суп, который в общей сложности будет вариться всего 20–25 минут. В супах, приготовленных в мультиварке, которые готовятся от 6 до 8 часов, добавление любых замороженных овощей в начале приведет к получению мягкого, бестекстурного результата по времени подачи.

Вопрос: Нужно ли готовить замороженные овощи перед добавлением в суп?

А: Нет — замороженные овощи не нужно предварительно готовить перед добавлением в суп. Их следует добавлять прямо в замороженном виде в кипящий суп в подходящее время. Предварительное приготовление их отдельно перед добавлением в суп приведет к их двойному приготовлению, в результате чего они получатся переваренными и мягкими. Исключение составляют случаи, когда вы хотите придать жареный или карамелизированный вкус, кратковременно обжарив замороженные овощи на отдельной сковороде перед добавлением их в бульон — это действенный метод для придания глубины вкуса, но он требует времени и сложности.

Вопрос: Почему мои замороженные овощи в супе стали мягкими?

А: Мягкие замороженные овощи в супе почти всегда являются результатом их слишком раннего добавления или слишком долгого приготовления. Поскольку замороженные овощи перед замораживанием бланшируются, им требуется лишь часть времени, которое требуется сырым овощам. Если замороженный горошек стал мягким, скорее всего, его добавили за 15–20 минут до подачи вместо 3–5. Если замороженная брокколи развалилась, возможно, она была готова за 20 минут до подачи вместо 8–10. Просмотрите таблицу времени в этой статье и внесите соответствующие изменения в следующую порцию.

Вопрос: Как добавить в суп замороженный шпинат?

А: Добавить frozen spinach to soup during the last 2 to 3 minutes of cooking. Шпинат вянет и готовится очень быстро — даже в замороженном виде горсть замороженного шпината полностью разморозится и завянет в кипящем бульоне за 2 минуты. Перед добавлением разбейте руками большие куски замороженного шпината, чтобы он равномерно смешался. Если вы добавите замороженный шпинат слишком рано, он станет темно-серо-зеленым и приобретет слегка скользкую текстуру из-за переваривания.

Вопрос: Когда следует добавлять в суп замороженный горошек?

А: Добавить frozen peas to soup during the last 3 to 5 minutes of cooking — or even as late as 1 to 2 minutes before serving if you prefer them with a bright color and a slight firmness. Замороженный горох — один из наиболее чувствительных ко времени замороженных овощей в супе, поскольку он маленький, с тонкой кожицей и уже полностью бланшированный. Горох, который постоит в кипящем бульоне 10 минут, станет мягким, тусклым и крахмалистым на вкус. Цель — горошинка, которая сохранит свой яркий зеленый цвет и будет издавать легкий хлопок при укусе.

Вопрос: Можете ли вы добавить пакетик замороженной овощной смеси прямо в суп?

А: Да, вы можете добавить смесь замороженных овощей прямо в суп, но результатом будет компромисс по текстуре, поскольку разные овощи в пакете имеют разное оптимальное время приготовления. Например, стандартная смесь из моркови, гороха, кукурузы и зеленой фасоли содержит овощи, время приготовления которых варьируется от 3 минут (горох) до 10 минут (морковь). Если вы добавите весь пакет за 10 минут до подачи, морковь будет очень нежной, но горох будет пережаренным. Для достижения наилучших результатов добавляйте плотные овощи раньше, а нежные овощи добавляйте в последние несколько минут или примите небольшой компромисс по текстуре для удобства использования всего пакета сразу (добавление за 7–8 минут до подачи обычно является лучшим однократным компромиссом для стандартного смешанного смеси).

Вопрос: Замороженные овощи в домашнем супе так же хороши, как и свежие?

А: Для большинства супов замороженные овощи являются отличной заменой свежих овощей и сопоставимы по питательной ценности, а иногда и превосходят их. Основное различие заключается в текстуре: замороженные овощи, как правило, не достигают такого же уровня хрустящей корочки, как правильно приготовленные свежие овощи, поскольку процесс замораживания и оттаивания вызывает некоторое разрушение клеточных стенок независимо от времени приготовления. Для супов, в которых овощная текстура является ключевой частью блюда (например, нежного овощного минестроне), можно отдать предпочтение свежим овощам. Для сытных супов, тушеных блюд и похлебок замороженные овощи — очень практичный и питательный выбор, который дает отличные результаты при правильном выборе времени.

Вывод: время решает все

Ответ на когда добавлять замороженные овощи в суп сводится к одному принципу: почти всегда лучше позже. Поскольку замороженные овощи поставляются предварительно бланшированными и частично приготовленными, каждая дополнительная минута в кипящей кастрюле приближает их к кашице и отдаляет от нежных, ароматных и питательных овощей, которые вы хотите иметь в своей миске.

Следуйте правилу трех уровней — От 3 до 5 минут для нежных овощей, от 8 до 12 минут для овощей средней плотности и от 12 до 18 минут для плотных овощей. — и вы стабильно добьетесь нужного результата. Отрегулируйте это время на несколько минут вверх для супов со сливками и рецептов мультиварки и помните, что супы в скороварке почти всегда требуют добавления замороженных овощей после приготовления под давлением, а не раньше.

В правильное время, замороженные овощи in soup — это удобный, питательный и неизменно высококачественный ингредиент, который может ускорить и упростить приготовление супа в будние дни без каких-либо компромиссов в конечном блюде.