1. Что такое фасоль IQF?
Бобы IQF относятся к продуктам, изготовленным из свежих бобов (Vicia faba), которые проходят ряд стандартизированных этапов обработки и производятся с использованием технологии индивидуальной быстрой заморозки (IQF). Их название и суть подразумевают конкретные производственные процессы и качественные характеристики.
Выбор сырья и предварительная обработка: Бобы, используемые для IQF, обычно собирают на пике зрелости, чтобы обеспечить пухлые ядра и мягкую клейкую текстуру. По прибытии на завод сырье подвергается строгой сортировке, очистке и ответственному процессу бланширования. Бланширование включает в себя кратковременную высокотемпературную термическую обработку, направленную на инактивацию ферментов в бобах, таких как пероксидаза и полифенолоксидаза, которые являются основными причинами изменения цвета, неприятного привкуса и потери питательных веществ во время хранения. Этот шаг также устраняет большинство поверхностных микроорганизмов, повышая безопасность пищевых продуктов.
Основная технология IQF: предварительно обработанные бобы транспортируются в морозильный туннель IQF. Здесь они подвергаются воздействию интенсивных потоков холодного воздуха при температуре от -35°C до -40°C, в результате чего каждое зерно индивидуально и быстро замерзает в зоне максимального образования кристаллов льда. В отличие от традиционных методов медленного замораживания (блочной заморозки), технология IQF способствует образованию множества крошечных кристаллов льда из содержащейся воды, что значительно снижает физическое повреждение стенок растительных клеток. Это обеспечивает целостность клеточной структуры, позволяя продукту в значительной степени сохранять форму, цвет, текстуру и вкус свежих бобов при оттаивании.
Конечный продукт: Таким образом, фасоль IQF представляет собой промышленный замороженный сельскохозяйственный продукт с хорошо сохранившейся клеточной структурой, по качеству очень похожий на свежие бобы и способный к длительному хранению. Их крупномасштабное производство основано на современном оборудовании и строгих системах управления. Например, полностью автоматические линии по производству овощей IQF и годовая мощность переработки овощей в 8000 тонн на заводе Yuyao Gumancang Food Co., Ltd. составляют основу для обеспечения стандартизации продукции и стабильных поставок.
2. Каков правильный метод хранения бобов IQF?
Сохранение качества продуктов IQF зависит не только от производственного процесса, но и в значительной степени от условий хранения во время распределения и потребления. Неправильное хранение является основной причиной ухудшения качества (например, ожог при замораживании, сублимация кристаллов льда, окисление).
Хранение невскрытых продуктов: их всегда следует хранить в морозильной камере при температуре -18°C или ниже. Очень важно обеспечить стабильную температуру в морозильной камере и избегать частых колебаний. Колебания температуры заставляют кристаллы льда неоднократно таять и повторно замерзать, увеличиваясь в размерах и усугубляя повреждение клеток. Продукты не следует размещать в местах, подверженных перепадам температуры, например, на дверных полках морозильной камеры.
Хранение открытых продуктов: после открытия оригинальной упаковки основной задачей является предотвращение ожогов при заморозке. Ожог при заморозке возникает, когда поверхности пищевых продуктов становятся сухими, окисленными и кожистыми из-за сублимации кристаллов льда (прямого перехода твердого льда в водяной пар). Правильный метод обработки:
Своевременное запечатывание: Немедленно переложите неиспользованную фасоль IQF в герметичный контейнер, например, в закрывающийся пищевой пакет для заморозки или в вакуумный пакет.
Удаление воздуха: использование вакуумного упаковщика — оптимальный выбор. Если вы используете пакет для заморозки, выдавите как можно больше воздуха, прежде чем запечатывать его. Воздух является основным виновником окисления и морозных ожогов.
Быстрая повторная заморозка: после переупаковки быстро верните продукт в стабильную морозильную камеру при температуре -18°C.
Следуйте принципу FIFO: желательно отмечать дату открытия на упаковке и применять принцип «первым пришел – первым ушел», чтобы обеспечить наилучшее качество еды. Хотя они могут храниться длительное время при температуре -18°С, открытые продукты рекомендуется употребить в течение 1-2 месяцев.
3. Будет ли потеряна пищевая ценность фасоли IQF?
Это основной вопрос, касающийся потребительского выбора. На основании научных исследований в области пищевых продуктов был сделан вывод: бобы IQF сохраняют очень высокий процент своей питательной ценности и в некоторых аспектах могут даже превосходить «свежие» овощи, прошедшие транспортировку и хранение на большие расстояния.
Сравнение со «свежими» овощами: Так называемые «свежие» овощи часто проходят дни или даже недели с момента сбора урожая, транспортировки и распределения до момента, когда они наконец будут куплены потребителями. В течение этого времени даже при охлаждении продолжаются дыхание и ферментативные реакции, приводящие к постоянной деградации водорастворимых витаминов (таких как витамин С, витамины группы В) и некоторых фитохимических веществ. Напротив, сырье для производства бобов IQF бланшируется и замораживается в течение нескольких часов после сбора урожая, и этот процесс эффективно «приостанавливает» эти реакции разложения.
Влияние бланширования и замораживания: Процесс бланширования действительно приводит к некоторой потере водорастворимых питательных веществ (приблизительно 10-30% витамина С), но это необходимый компромисс. Он навсегда инактивирует ферменты, ответственные за качество и снижение питательных веществ. Последующая IQF-заморозка значительно удерживает оставшиеся питательные вещества. Исследования показывают, что при правильном обращении замороженные фрукты и овощи могут сохранять сопоставимые, а иногда и более высокие уровни определенных питательных веществ по сравнению с их свежими аналогами (ссылаясь на исследования Министерства сельского хозяйства США и соответствующие исследования в области пищевой науки).
Вывод: Таким образом, бобы IQF являются надежным источником питательных веществ, содержащихся в бобах. Их белок, пищевые волокна, минералы (такие как железо, калий) и большинство витаминов хорошо сохраняются. Они представляют собой эффективный способ для потребителей удобно и последовательно получать питательные вещества из своего ежедневного рациона.
4. Чем фасоль IQF отличается от фасоли, замороженной традиционным способом?
Между технологией IQF и традиционными методами замораживания существуют фундаментальные различия, приводящие к значительным различиям в продуктах.
Бобы IQF (быстрозамороженные по отдельности) подвергаются процессу, при котором каждый боб замораживается индивидуально в потоке холодного воздуха, в результате чего получаются отдельные рыхлые зерна. Этот метод вызывает минимальное повреждение клеток за счет образования крошечных кристаллов льда, что позволяет бобам сохранять свою полную форму и плотность, очень напоминающие свежее состояние. Текстура и вкус остаются хорошо сохраненными, а питательные вещества сохраняются лучше, поскольку неповрежденная клеточная структура сводит к минимуму потерю сока. Ключевое преимущество – высокое удобство; пользователи могут легко взять любую необходимую порцию, не затрагивая оставшиеся хранящиеся зерна, что делает их с большой гибкостью подходящими как для домашнего использования, так и для общественного питания.
Напротив, традиционно замороженные бобовые (блочная заморозка) в больших количествах замораживаются медленно, в результате чего зерна склеиваются в твердый кусок льда. В результате медленного замораживания образуются крупные кристаллы льда, которые серьезно повреждают клеточные стенки, что приводит к значительной потере сока при оттаивании. Следовательно, размороженные зерна имеют тенденцию быть мягкими, кашеобразными и сплющенными, плохо сохраняющими форму и более выраженной потерей вкуса. Удержание питательных веществ относительно ниже из-за обширного повреждения клеток и последующей потери соков в талой воде. Удобство их использования очень низкое, так как необходимо размораживать весь блок, что делает невозможным порционирование. Повторное оттаивание и повторное замораживание еще больше ухудшают качество, ограничивая их пригодность в первую очередь для крупномасштабной промышленной переработки в качестве ингредиента, а не для непосредственного потребления или универсального использования в кулинарии.
