Можно ли жарить замороженные овощи? Да, вот правильный способ делать это каждый раз

Да, вы можете абсолютно обжаривать замороженные овощи — и если все сделано правильно, результат получится нежным, ароматным и почти неотличимым от жареных свежих овощей. Главное — использовать широкую, очень горячую сковороду с достаточным пространством, чтобы предотвратить образование пара, добавить замороженные овощи, не оттаивая, и готовить на сильном огне, часто помешивая, пока выделившаяся влага не испарится и овощи не начнут подрумяниваться. Весь процесс занимает от 8 до 12 минут в зависимости от типа овощей и размера партии. Самая распространенная ошибка — переполнение холодной сковороды — превращает соте в пар, в результате чего получаются вялые, залитые водой овощи без подрумянивания или карамелизации.

В этом руководстве подробно объясняется, как обжаривать frozen vegetables Как следует, рассказывает о лучших овощах для этого метода, сравнивает замороженные и свежие и отвечает на все распространенные вопросы о приготовлении замороженных овощей на плите.

Почему обжаривание замороженных овощей работает — и что идет не так, когда этого не происходит

Обжаривание замороженных овощей работает, потому что интенсивное сухое тепло очень горячей сковороды быстро испаряет поверхностную влагу, выделяемую при таянии кристаллов льда, позволяя овощам перейти от приготовления на пару к подрумяниванию на одной сковороде без какого-либо предварительного оттаивания.

Наука, лежащая в основе успешного обжаривания замороженных овощей, сводится к реакции Майяра — тому же процессу подрумянивания, который придает обжаренному мясу, поджаренному хлебу и жареным овощам их глубокий и сложный вкус. Эта реакция происходит только тогда, когда температура поверхности продукта достигает примерно От 280 до 330 градусов F (от 140 до 165 градусов C) и когда влага со свободной поверхности испарилась. Замороженные овощи начинаются при температуре 0 градусов по Фаренгейту (-18 градусов по Цельсию) и при оттаивании на сковороде выделяют значительное количество воды. Задача состоит в том, чтобы быстро испарить эту воду, прежде чем овощи переварятся.

Два условия, которые приводят к неудачному обжариванию замороженных овощей:

• Переполнение кастрюли: Когда в кастрюлю одновременно добавляется слишком много замороженных овощей, температура сковороды резко падает и не может восстановиться достаточно быстро. Овощи выделяют воду быстрее, чем испаряются, образуя лужу жидкости на дне кастрюли. Это преобразует метод приготовления с тушения (сухой жар) на приготовление на пару (влажный жар) — и замороженные овощи, приготовленные на пару, становятся мягкими и пропитанными водой, вообще не подрумяниваясь. Правило: никогда не заполняйте кастрюлю замороженными овощами более чем на один слой.
• Начинаем с холодной или слишком слабой сковороды: Если сковорода недостаточно горячая перед добавлением овощей, падение температуры замороженных овощей приведет к тому, что сковорода опустится ниже порога испарения. Используйте сковороду, предварительно разогретую на среднем или сильном огне, по крайней мере 2 минуты перед добавлением масла и овощей.

Как обжарить замороженные овощи: пошаговый метод

Следуйте этим шести шагам каждый раз, когда вы обжариваете замороженные овощи, и вы всегда будете получать нежные, слегка карамелизированные результаты с хорошим вкусом и текстурой, а не сырой и безвкусный результат, который испытывает большинство домашних поваров, когда они используют неправильную технику.

Шаг 1. Выберите подходящую сковороду

Используйте самую широкую сковороду — лучше всего подойдет 12-дюймовая сковорода из нержавеющей стали, сковорода из углеродистой стали или чугунная сковорода. Широкие кастрюли максимально увеличивают площадь поверхности относительно объема овощей, что ускоряет испарение влаги. По возможности избегайте сковород с антипригарным покрытием для этой техники — антипригарное покрытие разрушается при высоких температурах, необходимых для подрумянивания, а антипригарные поверхности не подрумянивают пищу так эффективно, как голый металл. Если у вас есть только сковорода с антипригарным покрытием, используйте средний или сильный огонь, а не сильный, и допускайте немного меньшее подрумянивание.

Шаг 2: Тщательно разогрейте сковороду

Поставьте сухую сковороду на средний или сильный огонь для 2-3 минуты прежде чем что-либо добавлять. Кастрюля готова, когда капля воды, падающая на поверхность, немедленно испаряется и скользит по поверхности (эффект Лейденфроста), а не остается и кипит. Этот тест на воду является надежным индикатором того, что температура поверхности превышает 212 градусов F (100 градусов C) и приближается к идеальной температуре обжаривания.

Шаг 3. Добавьте масло с высокой температурой дымления.

Добавить 1-2 столовые ложки масла с высокой температурой дымления — подойдет масло авокадо (температура дымления 520 градусов F/271 градус C), рафинированное кокосовое масло или растительное масло. Оливковое масло работает, но его более низкая температура дымления (от 375 до 405 градусов по Фаренгейту / от 190 до 207 градусов по Цельсию) означает, что оно будет дымить при температурах, необходимых для эффективного подрумянивания замороженных овощей. Покрутите сковороду, чтобы равномерно покрыть дно, и нагрейте масло еще 30 секунд перед добавлением овощей.

Шаг 4: Добавьте замороженные овощи прямо из морозильной камеры.

Добавить the frozen vegetables directly -- do not thaw them first. Thawing before sauteing creates a limp, pre-softened texture that overcooks before browning can occur. Add enough vegetables to cover the pan in один слой . Для стандартной 12-дюймовой кастрюли это примерно 2–3 чашки (около 8–10 унций / 225–280 г) замороженных овощей. Если вам нужно приготовить больше, делайте это в два захода, а не перегружайте сковороду.

Шаг 5: Готовьте на сильном огне, часто помешивая.

Первые 3–4 минуты после добавления замороженных овощей включают фазу оттаивания и выделения воды — вы услышите сильное шипение и можете увидеть пар. Не уменьшайте огонь на этом этапе. Перемешивайте каждые 30–45 секунд, чтобы различные поверхности овощей оказались под воздействием горячей сковороды. Примерно через 4 минуты выделившаяся вода испарится, шипение сменится с звука пара на сухое резкое шипение, а овощи начнут подрумяниваться. Как только начнется подрумянивание, уменьшите частоту перемешивания до каждых 60–90 секунд, чтобы каждая контактная поверхность приобрела цвет перед переворачиванием.

Шаг 6: Приправьте и завершите

Приправляйте соль и перец только после того, как овощи начнут подрумяниваться — добавление соли раньше вытягивает из овощей дополнительную влагу и может продлить фазу приготовления на пару. В последнюю очередь добавьте ароматические вещества (измельченный чеснок, свежий имбирь, лук-шалот). от 60 до 90 секунд приготовления, чтобы предотвратить пригорание. В завершение добавьте немного лимонного сока, немного соевого соуса или немного кунжутного масла с огня для большей глубины. Общее время приготовления из замороженного состояния: от 8 до 12 минут в зависимости от типа и размера овощей.

Какое соте из замороженных овощей лучше всего? Полное руководство по типам овощей

Не все замороженные овощи одинаково реагируют на обжаривание — некоторые прекрасно подрумяниваются и сохраняют свою текстуру, в то время как другие лучше всего подходят для варки или приготовления на пару даже после заморозки — и знание того, к какой категории относится ваш овощ, экономит время и избавляет от разочарований.

Таблица 1. Пригодность для обжаривания, время приготовления, уровень нагрева и советы по технике приготовления обычных замороженных овощей при приготовлении непосредственно из замороженных на горячей сковороде.

Замороженные или свежие овощи для тушения: что на самом деле лучше?

Замороженные овощи по питательной ценности сравнимы, а во многих случаях превосходят свежие овощи для тушения, поскольку их бланшируют и замораживают в течение нескольких часов после сбора урожая, сохраняя питательные вещества на пике спелости, в то время как «свежие» овощи из супермаркета могут находиться в пути от 5 до 14 дней перед покупкой.

Исследование 2017 года, опубликованное в Журнале пищевой композиции и анализа, показало, что замороженные овощи сохраняют сопоставимые или более высокие уровни определенных ключевых питательных веществ (включая витамин С, бета-каротин и фолиевую кислоту) по сравнению с охлажденными свежими овощами, купленными в супермаркетах. Разница не имеет значения для большинства питательных веществ, если методы приготовления эквивалентны.

Таблица 2. Сравнение замороженных и свежих овощей по восьми факторам, важным для решения обжаривания и повседневного приготовления пищи.

Усилители вкуса: как сделать обжаренные замороженные овощи вкусными

Нейтральный, слегка приглушенный вкус замороженных овощей по сравнению с по-настоящему свежими легко преодолевается с помощью нескольких хорошо подобранных ароматических и отделочных элементов, а подрумянивание, достигаемое за счет правильного обжаривания при высокой температуре, добавляет больше сложности вкуса, чем любая приправа сама по себе.

Ароматы, добавляемые в конце (последние 60–90 секунд)

• Рубленый чеснок (2–4 зубчика): Классическое сочетание практически со всеми жареными овощами. Добавьте последние 60–90 секунд, чтобы предотвратить жжение. Чеснок быстро подгорает на сильном огне и становится горьким, если добавить его вначале.
• Свежий имбирь (1 чайная ложка, тертый): Идеально подходит для овощных блюд в азиатском стиле. Особенно хорошо сочетается с эдамаме, брокколи и смешанными смесями для жарки.
• Хлопья красного перца (от 1/4 до 1/2 чайной ложки): Добавитьs heat without moisture. Can be added at any point in the cooking process.
• Лук-шалот (1–2, тонко нарезанный): Нежнее лука; добавьте в последние 2 минуты, чтобы получить мягкую сладкую пикантную нотку.

Завершение соусов и жидкостей (добавьте огонь или в последние 30 секунд)

• Соевый соус (1–2 столовые ложки): Добавитьs umami depth instantly. Add a small amount and let it reduce for 20 to 30 seconds -- the high heat caramelizes the sugars and intensifies the flavor.
• Лимонный сок или цедра: Выжатие свежевыжатого лимонного сока сразу после приготовления значительно улучшит вкус всех овощей. Кислота приподнимает и уравновешивает подрумяненные, слегка горькие нотки карамелизации.
• Кунжутное масло (1 чайная ложка): Всегда убавляйте огонь — ароматические соединения кунжутного масла летучи и быстро рассеиваются при высокой температуре. Полейте готовые овощи, чтобы придать им глубокий ореховый привкус.
• Бальзамический уксус (1 столовая ложка): Прекрасно сочетается с болгарским перцем и брокколи. Сахар прекрасно карамелизируется на горячей сковороде, создавая эффект глазури в последние 30 секунд приготовления.

Начинки и гарниры (после нанесения)

• Поджаренные семена кунжута, кедровые орехи или кусочки миндаля: Добавить crunch and nuttiness to contrast the soft vegetable texture.
• Тертый пармезан или пищевые дрожжи: Добавитьs savory depth and a slight saltiness without overwhelming the vegetable flavor.
• Свежая зелень (петрушка, базилик, кинза): Добавитьed just before serving, fresh herbs restore the "green" brightness that frozen vegetables lack compared to freshly picked produce.

Распространенные ошибки при обжаривании замороженных овощей и как их исправить

Все ошибки при обжаривании замороженных овощей, которые можно предотвратить, связаны с одной и той же основной проблемой: слишком много влаги и недостаточно тепла — и каждую из них легко исправить, если понять причину.

• Ошибка: разморозить перед обжариванием. Предварительно размороженные овощи уже насыщены водой и частично размягчены еще до того, как попадают на сковороду, в результате чего их текстура становится мягкой, и они не способны сохранять форму в процессе обжаривания. Решение: всегда добавляйте овощи прямо из морозильной камеры в очень горячую сковороду — быстрый тепловой шок обеспечивает лучшую текстуру, чем предварительное размораживание.
• Ошибка: использование слишком большого количества масла. Избыток масла при сильном нагревании предотвращает подрумянивание, создавая среду жарки, в которой овощи плавают в масле, а не вступают в прямой контакт с поверхностью сковороды. Решение: используйте ровно столько масла, чтобы покрыть поверхность сковороды — 1–2 столовых ложек на 12-дюймовую сковороду достаточно. Овощи должны непосредственно соприкасаться со сковородой, а не плавать в масле.
• Ошибка: слишком раннее добавление соли. Соль вытягивает влагу из овощей посредством осмоса. Добавление соли в начале обжаривания увеличивает влажность на сковороде и на несколько минут задерживает переход от приготовления на пару к подрумяниванию. Решение: посолите только после того, как блюдо подрумянится, примерно через 5–6 минут после начала приготовления.
• Ошибка: слишком постоянно помешивать. Непрерывное перемешивание предотвращает контакт какой-либо отдельной поверхности овощей с горячей сковородой на время, достаточное для того, чтобы они потемнели. Решение: как только пройдет начальная фаза приготовления на пару (приблизительно 4 минуты), уменьшите перемешивание до каждых 60–90 секунд и дайте овощам постоять между перемешиваниями.
• Ошибка: Готовить с холода на средне-слабом огне. Средне-слабый огонь подходит для нежных яиц и рыбы, но совершенно не подходит для обжаривания замороженных овощей, которым необходим агрессивный нагрев для быстрого удаления влаги. Решение: используйте средний или сильный огонь на протяжении всего процесса приготовления и предварительно разогрейте сковороду не менее 2 полных минут, прежде чем добавлять какие-либо продукты.

Часто задаваемые вопросы: Можно ли обжаривать замороженные овощи?

Итог: жарить замороженные овощи легко, если знать правила.

Вы можете полностью обжарить замороженные овощи — и результаты будут действительно восхитительными, если вы будете следовать трем непреложным правилам: горячая сковорода, один слой, не размораживать.

Этот метод работает быстрее, чем ожидает большинство людей: от замороженных овощей до готового ароматного гарнира требуется от 8 до 12 минут, а стоимость, удобство, пищевая ценность и универсальность замороженных овощей делают их одним из наиболее редко используемых ингредиентов в домашней кухне. Клеймо в отношении замороженных овощей как худших по сравнению со свежими в значительной степени устарело: для большинства кулинарных применений правильно обработанные замороженные овощи сопоставимы по питательной ценности, значительно более удобны, гораздо менее расточительны и стоят гораздо дешевле.

Освойте базовую технику соте — горячая сковорода, масло с высокой температурой дымления, порции в один слой, отсутствие преждевременного соления, минимальное перемешивание на этапе подрумянивания — и у вас будет основа для сотен быстрых и полезных блюд, построенных на основе замороженных овощей в течение недели.

В следующий раз, когда кто-нибудь спросит: «Можете ли вы обжаривать frozen vegetables ?" -- ответ с уверенностью – да, и теперь вы точно знаете, как это сделать правильно.